パスタシリーズ

「特別な粉 栗粉・そば粉・ライ麦粉」

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日本ソムリエ協会機関紙sommelier誌に連載した「パスタの方程式」を土台に組んでいます。イタリアでは北はテーネロ小麦、南はドゥーロ小麦が栽培され、それらを原料としたパスタが作られています。

今回はパスタの技術は伝わっているのに、小麦が栽培できない地域のストーリーです。小麦の代用は栗粉、そば粉、ライ麦粉。その背景からお話しします。

前回に続いてレシピを２品、料理動画付きでご紹介します。

3日の「テーネロ小麦と水のパスタ」は第3回目のテーマで、聞き逃した方のために。中北部に多いこの組み合わせは、その土地の貧しさから出ている他に、歴史の古さが理由でもあったのです。「ピーチ」「ウンブリチェッリ」「チリオーリ」は、もしかすると2800年前の、歴史上一番古いパスタかもしれません。

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郷土料理シリーズ

「ウンブリア」

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イタリア料理とはマンマたちの郷土料理の事を指します。
「歴史という縦軸」と「郷土という横軸」からそれぞれの州を見ていきましょう。

古代の民族、エトルリア人起源だと言われるのが州都ペルージャ。そこにはとてつもない大きさの石造りの門があり、高台であるにもかかわらず大量の水をたたえた井戸もあります。時代が下ると幹線から外れた地方都市になっていきますが、その料理の中に歴史を探ってみたいと思っています。

24日の「リグーリア」は前回聞き逃した方のために。この州を理解するためにはまず、西側・東側と州都であるジェノヴァの3つに分けます。なぜならジェノヴァはイタリア随一の港であるため、そこから無限の文化が入り込んでいるからです。

ゲスト講師の日

【本間るみ子さんのイタリアチーズのはなし】

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日本チーズ界のカリスマ。いまでこそあちこちにチーズショップがみられるようになりましたが、そのルーツはこの方の細腕から始まりました。まだ日本にチーズの資料などなかった時代に、現地に行って産者に突撃。その資料を発信するという作業を地味にやってきた本間さん。その中で最も感銘を受けた生産者ピエモンテのオッチェッリさんの話をご紹介くださいます。

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お申し込みの方はセミナーリオ内でテイスティングするチーズの特別セットを別途ご購入いただけます。（数量限定、申し込み締め切り10月23日）

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パルミジャーノ・レッジャーノ100g、オッチェッリ・アルバローロ80g、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ60g、ピカンテ80gの4種類。

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4500円（送料込み着払い）※ 北海道、九州、沖縄、離島は送料追加があります。

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イタリアの西端ピエモンテ州は７つものＤＯＰチーズを輩出しています。 伝統チーズがたくさんありますが、洗練されておらず流通しておりません。そんな田舎のチーズをおしゃれにアレンジして大成功をおさめたオッチェッリの取り組みをお話します。
 

本間るみ子

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新潟県佐渡生まれ。
アメリカに1年遊学した時にナチュラルチーズと出会う。
帰国後、入社したチーズ専門輸入商社「チェスコ株式会社」で、チェスコ創業者・故松平博雄氏に出会い、チーズの生まれた背景とロマンに魅了される。退社後、ヨーロッパ一人旅を決行。西欧の歴史と文化の洗礼を受ける。1984年にレストラン評価本「グルマン」に出会い、レストラン向けのチーズ卸のアイディアが生まれる。
1986年3月、フェルミエを設立。
チーズの情報を仕入れるために生産者を訪ね歩くことで世界中のチーズ関係者との交流が広がる。
フランスのニームやカオールで開催された農家製シェーヴルチーズのコンクール審査員を経て、1997年パリで行われた国際農業見本市のフランス農水省主催コンクールで、日本人初のチーズ部門の審査員を務める。チーズのおいしさ、楽しさを伝えたいと、講演活動や執筆活動にも情熱を注ぐ。

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【私のイタリア料理武者修行】

ピノサリーチェ 柳令子シェフ

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結婚後にイタリアに渡り、南イタリアにはまったシェフ。帰国後に開いたお店では、南イタリアに特化した料理を出しています。その間二人の子供を育てて、でも自然体で前に進むシェフの心の支えになった修業時代の話を伺います。

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柳シェフが感動した料理を楽しむ食事会も企画しました。

​※定員になりましたので締め切りました。

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場所：ピノサリーチェ

日時：10月29日（木）1８時半～

会費：料理５５００円(税込み）

福田ソムリエが選ぶワインコースもあります（頭を悩ませているので、しばらくお待ちください）

柳令子

1970年生まれ 大卒から料理の道に入る。

専門学校を経て、フランス料理を専攻。 プランタン銀座のモンブランの有名なアンジェリーナのレストラン部門に就職。本格的にイタリア料理をやりたいと、一念発起。その頃長本さんに出会い、この人についていこうと、会社をやめてictにて、イタリアへ。 (新婚で旦那をおいてイタリア行きを決意)

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最初の研修先、プーリア州のチーブスにて、南イタリアの素晴らしさにはまり、南イタリアをもっと深めるため、シチリアに移動。今ミシュラン２つ星のリストランテドゥオーモへ。さらにシチリアが好きになり、 研修期間が終わり、社員として１年働くことになる。1つ目の星をとるのに全力を尽くす。

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帰国して、7カ月後、友人の赤松恭子と共に 渋谷住宅街に "南イタリア料理とワイン”ピノサリーチェ"をオープン。今年の9月で丸16年。

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【大人の読み聞かせ】

ウンブリア物語

郷土料理シリーズの締めくくりとして「イタリア好き」に連載している小説「イタリアの小さな出来事」から、ウンブリアを舞台にしたものを長本和子が読み聞かせします。国際結婚をしたカップルの話です。ワインを片手にどうぞ。